Suppen


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  • Gemüsefond auf Vorrat

Wenn man viel kocht, braucht man eigentlich immer Gemüsefond. Fertige Suppenwürzen erschienen mir weniger geeignet. Sie erzeugen einen zu starken Einheitsgeschmack.  Ich verwende ihn immer wenn ich etwas aromatisieren möchte, also für Suppen, zum Aufgießen von Soßen, für de Zubereitung von Getreidegerichten. Der Fond lässt sich auch sehr einfach auf Vorrat herstellen. 

Im Laufe des Kochens sammle ich alle Gemüseteile, die zwar gut, aber zu ihrer sonstigen Verwendung zu grob oder fasrig sind und auf dem Kompost landen würden. Die Abschnitte, Schalen, Stängel etc. wandern in ein grosses Ziplock Sackerl im Tiefkühlschrank.

Zutaten:

Schalen, Stängel, Wurzeln von:

Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Sellerie, Karotten, Pilze, Petersilie, Tomaten, etc.

5 Nelken, 3 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner

Zubereitung: 

Ich gebe die gefrorenen Gemüsereste in einen großen Topf und giesse mit 4 Liter Wasser auf, ergänze noch die Gewürze und erhitze den Fond langsam bis zum Siedepunkt, auf kleiner Flamme ohne Deckel ca. 2 Stunden leicht simmern lassen. Das hat den Vorteil, dass die Aromen langsam aus den Gemüsen ins Wasser übergehen, was sämtliche Inhaltsstoffe schonend behandelt und sich auch auf Geschmack und Farbe positiv auswirkt. Abseihen und heiss in Gläser füllen, danach 90 min bei 100 Grad im einwecken. Haltbar bis zu 6 Monate. Und so hat man die Basis für das nächste Gericht.

Es kann auch variiert werden: Wenn der Fond weniger süss sein soll, dann weniger Karotten verwenden. Wenn man den Fond auch für Kohlsuppen verwenden möchte,  dann etwas Wacholder dazugeben, für rote Rübensuppe Korianderkörner und so weiter. 



Steinpilzsuppe mit Kartoffel

Zutatenliste

1 kg Kartoffel, 30 gr getrocknete Steinpilze (von Alm Marie aus Wildsammlung Osterhorngruppe Artikel GS150915),     1 Zwiebel, 30 g Butter, 1 lit Suppe (heiss), 100 g Speck kleingeschnitten, 200 ml Obers, Salz, Pfeffer und Majoran (wer möchte 2 Paar Frankfurter klein geschnitten)

Zubereitung

Die Steinpilze ca. 1 Stunde mit lauwarmem Wasser bedecken. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln.
Die Zwiebel fein hacken und in einem großen Topf in der Butter glasig dünsten. Kartoffeln, die heiße Suppe und das vorher durch ein feines Sieb gefilterte Pilzwasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen.
Den Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Die Pilze dazugeben und kurz mit braten. Die Suppe pürieren, vom Obers 125 ml abnehmen und in die Suppe geben, aufkochen lassen. Würstchen im Stück oder geschnitten in die Suppe geben. Restlichen Obers steif schlagen und unter die Suppe heben, nicht mehr kochen. Zum Schluss Speck, Pilze und Majoran hinzugeben.